更新日：2023年3月20日

平成29年度浜松市食品衛生監視指導計画第5

第5　監視指導の実施

食品等取扱施設や市内に流通する食品等について、「食品衛生法」「食品表示法※」「と畜場法※」「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律※、（以下「食鳥処理法」という。）」「浜松市食品衛生法の施行に関する条例※」等の関係法令に基づき適正な監視指導を行います。

1　取扱施設別監視指導項目

(1)一般食品等取扱施設

• ア 食品衛生法に基づき、食品等の規格又は基準及び施設基準に加え、管理運営基準※の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 食品表示法に基づき、食品表示基準※の衛生及び保健事項の遵守状況等について監視指導を行います。
• ウ 食品の衛生的な取扱い等の指針である衛生規範に基づき監視指導を行います。
• エ 一般的衛生管理※を徹底するよう監視指導を行います。
• オ 広域流通食品等を製造する施設については、HACCPの考え方に基づく衛生管理実施状況を中心に監視指導を行います。
• カ 病院、社会福祉施設及び学校給食等の大量調理施設※については、大量調理施設衛生管理マニュアル※に基づいて監視指導を行います。
• キ 浜松市中央卸売市場、大規模販売店及び流通センターなど、食品等が集積する流通拠点については、保存温度や陳列販売方法等、食品等の衛生的な取扱いの実施状況を中心に監視指導を行います。

(2)と畜場

• ア と畜場法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 獣畜(牛・馬・豚・めん羊・山羊)の厳正なと畜検査により、食肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。
• ウ 「牛海綿状脳症対策特別措置法※」に基づき、特定部位の焼却及び特定部位による食肉等への汚染防止対策の徹底について監視指導を行います。

(3)食鳥処理場

• ア 食鳥処理法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 食鳥（鶏・あひる・七面鳥）の厳正な食鳥検査により、食鳥肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。

2　食品群ごとの食品供給工程（フードチェーン）を通じた監視指導項目

食品群ごとのフードチェーンの各段階に応じて、別紙1「食品群ごとのフードチェーンを通じた監視指導項目」に基づき監視指導を行います。
なお、農畜水産物の生産及び採取段階については、農林水産部署との連携を図ります。

3　重点監視指導項目

食中毒など法令違反の発生状況等を踏まえ、以下の4点を、重点的に監視指導を行う項目とします。

(1)重点1　HACCPの考え方に基づく健康被害防止対策

 

HACCPによる衛生管理は、食品の安全性の向上につながり、食品事故の防止や、事故発生時の速やかな原因究明に役立ちます。諸外国では導入が進められ国際標準となっている一方、国内では中小企業を中心に普及が進んでいないことが課題となっています。このような現状を踏まえ、今後は全ての食品等事業者に対してHACCP導入が義務化される予定です。

浜松市では平成28年2月に「浜松市HACCP型衛生管理推進計画」を策定し、HACCP導入の推進を図っています。HACCP未導入の施設に対しては、一般的衛生管理の徹底から開始し、取扱品目に応じて段階的なHACCP導入ができるよう監視指導を行います。施設の衛生管理状況に応じた監視指導を行うことで、HACCP導入を含めた衛生管理レベルの向上を段階的に推進します。

 

• ア 調理施設に対する大規模食中毒防止対策
  食中毒が発生した場合、大きな被害が想定される、旅館、仕出し屋及び集団給食施設等大量調理施設を中心に、取り扱う食品並びに提供する方法及び対象者に応じた重要管理事項の点検・記録の確認を行い、必要な改善措置を講じるよう監視指導を行います。
• イ 製造・加工施設に対する広域流通食品等による健康被害防止対策
  食品を製造・加工する施設については、広域流通食品等を製造する施設を中心に、製造・加工工程及び流通形態に応じた重要管理事項の点検・記録の確認を行うよう監視指導します。また、使用基準のある添加物を使用する施設並びに成分規格及び製造基準等のある製品の製造・加工を行っている施設に対しては、その基準を遵守するよう監視指導を行います。

(2)重点2　食肉・魚介類由来食中毒による健康被害防止対策

• ア 食肉由来食中毒防止対策
  鶏肉については新鮮であってもカンピロバクター※やサルモネラ※等の食中毒菌が付着している可能性があり、加熱不十分な鶏肉による食中毒は後を絶ちません。また、牛レバーに加え、平成27年6月からは豚肉及び豚内臓が生食用として販売、提供が禁止されました。平成28年10月から11月にかけて家庭で加熱調理する冷凍メンチカツによる腸管出血性大腸菌※食中毒が発生しました。この事例についても、中心部までの加熱不足が原因の一部として考えられています。近年、ジビエ（野生鳥獣の食肉）は、中山間部独自の地域資源として、また農林被害対策のために捕獲された野生鳥獣の活用法として注目されています。一方、国内においてジビエを食べたことが原因とみられるE型肝炎※や腸管出血性大腸菌O157感染症などの事例が発生しています。以上のことから、食肉取扱施設に対して、食肉の温度管理（加熱・保管）及び二次感染防止対策を行うよう、監視指導を強化します。消費者を対象とした各種講習会実施時においては、食肉の生食や加熱不足のリスクについて啓発を行います。
• イ 魚介類由来食中毒防止対策
  過去3年間に浜松市内で発生した生食用鮮魚介類を原因とする食中毒は、寄生虫であるクドア※及びアニサキス※、ノロウイルス※並びに腸炎ビブリオ※が病因物質となっています。発生原因として、原材料に由来する寄生虫や細菌及び調理施設内での取扱い不良や調理従事者の手洗い不足による二次汚染が推察されました。これらのことから生食用鮮魚介類を提供する施設に対して、寄生虫食中毒についての情報提供及び調理従事者に対する二次汚染防止について監視指導を行います。また、魚介類を取り扱う施設を対象に拭き取り検査を実施し、調理・加工場の汚染状況を踏まえた監視指導を行います。

(3)重点3　ノロウイルス食中毒による健康被害防止対策

平成26年に市内で発生した学校給食用食パンによるノロウイルス食中毒は、患者数が千人を超える非常に大規模な食中毒事件となりました。全国的にも多くのノロウイルス食中毒が発生しており、ほとんどが調理従事者を介した汚染（二次汚染）食品が原因と考えられています。ノロウイルス食中毒は冬期の発生が多いことが知られていますが、平成27年は静岡県内で夏期にも多発していることから、冬期のみではなく年間をとおした対策が必要です。また、ノロウイルス変異株が検出されており、より一層注意が必要です。ノロウイルス食中毒は業種・業態を問わず発生のリスクがあることから、市内の全ての食品等取扱施設を対象として、調理従事者の健康管理や手洗いの実施状況、食品の管理状況（温度・時間等）及び調理器具や設備の消毒方法等の二次汚染防止対策を中心とした監視指導を行います。

(4)重点4　放射性物質※に汚染された食品の流通防止対策

平成23年3月に発生した原子力発電所の事故を受け、平成24年4月に食品中の放射性物質の基準値が設定されました。浜松市では今までに869検体（平成28年12月末時点）の流通食品について放射性物質の検査を実施していますが、いずれの食品からも基準値を超過した放射性物質は検出されていません。全国的にも基準値を超過した食品の検出は年々減少傾向にある一方、一部の食品からは基準値を超過した放射性物質が検出され、完全収束には至っていません。浜松市では引き続き浜松地方特産物や消費量の多い市内流通食品を中心に放射性物質の検査を実施し、その結果を浜松市ホームページに公表してまいります。

 

4　一斉監視指導の実施

大きなイベントの開催時、高温多湿な夏期及び食品流通量が増加する年末をねらい、食品の種類や業態など対象を定めて食品等の取り扱い状況についての監視指導を行います。

(1)一斉1　大規模イベント開催時の一斉監視指導（随時）

浜松まつり等の大規模イベント開催における食中毒等の発生を防ぐため、移動式店舗を中心に監視指導を行います。

(2)一斉2　夏期食品一斉監視指導（平成29年7～8月）

高温多湿で細菌性食中毒が発生しやすい夏期において、食中毒等食品による事故が大規模化するリスクの高い広域流通食品等製造施設を中心に監視指導を行います。

(3)一斉3　年末食品一斉監視指導（平成29年12月）

食中毒患者が最も発生する冬期及び食品流通量が増加する年末における大規模な食中毒等の発生を防止するため、大量調理施設及び大規模食品販売施設等を中心に監視指導を行います。

5　監視指導の実施計画

(1)立入検査実施計画

過去の食中毒、違反の発生状況及び食品等の特性を踏まえ、別紙2「平成29年度食品等取扱施設立入検査実施計画」に基づき、食品等事業者の施設へ立入り、監視指導を行います。
特に、食中毒が発生した施設については、施設の衛生状況等を踏まえ、必要に応じて複数回監視指導を行います。

(2)収去検査等実施計画

立入検査の結果、過去の違反発生状況及び取り扱い食品の特性等を踏まえ、市内で製造・販売される食品等について、収去検査を行い、違反食品等の流通を防止します。これらの検査は別紙3「平成29年度収去検査等実施計画」に従って行います。

6　違反を発見した場合の対応

(1)立入検査で違反を発見した場合

違反を発見した場合は改善指導を行い、改善状況の確認を行います。また同時に、違反に係る食品等が販売等されることのないよう、関係する都道府県等と連携して販売禁止や回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。

(2)収去検査で違反を発見した場合

違反品が販売等されることのないように、販売禁止、回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。また、悪質な場合は告発を行います。広域流通食品等や輸入食品から違反を発見した場合は、関係する都道府県等又は厚生労働省へ情報提供し、連携して当該食品等の流通防止等のために必要な措置を講じます。

(3)違反者の公表等

食品衛生上の危害の状況を明らかにするため、法又は法に基づく処分に違反した者の名称や違反内容等をホームページに掲載し公表します。なお、危害拡大のおそれが想定されるなど、広く市民に周知する必要がある場合は、報道機関を通じて公表します。

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