更新日：2015年3月30日

平成27年度浜松市食品衛生監視指導計画第5

第5　監視指導の実施

食品等取扱施設や市内に流通する食品等について、「食品衛生法」「と畜場法※」「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律※、（以下「食鳥処理法」という。）」「浜松市食品衛生法の施行に関する条例※」等の関係法令に基づき適正な監視指導を行います。

1　取扱施設別監視指導項目

(1)一般食品等取扱施設

• ア 食品衛生法に基づき、食品等の規格又は基準、表示基準及び施設基準に加え、管理運営基準※の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 食品の衛生的な取扱い等の指針である衛生規範に基づき監視指導を行います。
• ウ 一般的衛生管理※を徹底するよう監視指導を行います。
• エ 広域流通食品等を製造する施設については、HACCPの考え方に基づく衛生管理実施状況を中心に監視指導を行います。
• オ 病院、社会福祉施設及び学校給食等の大量調理施設※については、大量調理施設衛生管理マニュアル※に基づいて監視指導を行います。
• カ 浜松市中央卸売市場、大規模販売店及び流通センターなど、食品等が集積する流通拠点については、保存温度や陳列販売方法等、食品等の衛生的な取扱いの実施状況を中心に監視指導を行います。

(2)と畜場

• ア と畜場法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 獣畜(牛・馬・豚・めん羊・山羊)の厳正なと畜検査により、食肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。
• ウ 「牛海綿状脳症対策特別措置法※」に基づき、特定部位の焼却及び特定部位による食肉等への汚染防止対策の徹底について監視指導を行います。

(3)食鳥処理場

• ア 食鳥処理法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 食鳥（鶏・あひる・七面鳥）の厳正な食鳥検査により、食鳥肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。

2　食品群ごとの食品供給工程（フードチェーン）を通じた監視指導項目

食品群ごとのフードチェーンの各段階に応じて、別紙1「食品群ごとのフードチェーンを通じた監視指導項目」に基づき監視指導を行います。
なお、農畜水産物の生産及び採取段階については、農林水産部署との連携を図ります。

3　重点監視指導項目

食中毒など法令違反の発生状況等を踏まえ、以下の4点を、重点的に監視指導を行う項目とします。

(1)重点1　HACCPの考え方に基づく健康被害防止対策

平成26年5月に「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」が改正され、管理運営基準にHACCPの考え方に基づく衛生管理を行なう場合の基準が加えられました。これを踏まえ、製造ライン又は製品の種類ごとに段階的にHACCPの導入を推進し、食品等事業者の状況に柔軟に対応した監視指導を行います。

• ア 大規模食中毒防止対策
  平成26年1月に浜松市内で発生した学校給食用食パンによるノロウイルス※食中毒事件を受け、学校給食に提供する食品を製造する施設に対して、調理従事者の健康管理、手洗いの徹底、手袋の使用方法、作業着の管理を重要管理事項として監視指導を行います。また、旅館、仕出し屋及び宴会を行う飲食店等に対しても同様に監視指導を行います。
• イ 広域流通食品等による健康被害防止対策
  食品を製造する施設については、原材料の受入れから製品の販売までの各段階で発生するおそれのある危害要因を分析し、その結果に基づいて管理を行うよう監視指導を行います。
• ウ 食物アレルギー※による健康被害防止対策
  食物アレルギーを持つ人を対象としたアレルギー物質除去食を提供している給食施設に対して、アレルギー物質のコンタミネーション※の防止徹底を主な重要管理事項として監視指導を行います。

(2)重点2　放射性物質※に汚染された食品の流通防止対策

平成23年3月に発生した原子力発電所の事故を受け、平成24年4月に食品中の放射性物質の基準値が設定されました。浜松市では年間約180検体の食品について放射性物質の検査を実施していますが、いずれの食品からも基準値を超過した放射性物質は検出されていません。しかしながら、一部地域の食品からは依然、基準値を超過した放射性物質が検出されており、完全収束には至っていません。そこで、浜松市内で流通している食品、特に浜松地方特産物や消費量の多い食品を中心として引き続き放射性物質の検査を行います。

(4)重点3　食肉由来食中毒防止対策

• ア 食肉由来食中毒防止対策
  鶏、豚、牛等の食肉やそれらの内臓を未加熱又は加熱不十分の状態で喫食することは食中毒が発生するリスクが高いことから注意喚起を行っているところですが、全国的に豚肉や鶏肉の加熱不十分による食中毒の事例が後を絶ちません。豚肉及び豚内臓は法的に生食用として提供を禁止することが現在検討されています。また、豚肉や鶏肉には新鮮であってもカンピロバクター※やサルモネラ※等の食中毒菌が付着している可能性があり、中心部まで十分に加熱することが必要です。これらのことから、食肉を調理提供する施設においては、食肉の温度管理(加熱・保管)及び二次汚染防止対策を行うよう、監視指導を強化します。また、消費者を対象とした各種講習会実施時に食肉の生食や加熱不足のリスクについて啓発を行います。
• イ 野生動物肉食中毒防止対策
  近年、グリーンツーリズム※への関心の高まりに伴い、市の北部地域を中心に、シカやイノシシ等の野生動物肉を喫食する機会が増加しています。一方、野生動物の肉は、E型肝炎ウイルス※食中毒や寄生虫等、衛生上のリスクがあり適切な処理が必要です。このことから、野生動物肉を取り扱う食肉処理施設及び野生動物肉を提供する飲食店等を対象として、肉の処理状況等について監視指導を行います。

(4)重点4　食品等表示の適正化対策

全国的に、アレルギー物質の欠落、根拠の不明確な期限設定など食品等の表示に関し不適切な事例が頻繁に見られ、自主回収も行われています。このことから、適正な表示を行うよう食品等を製造する施設に対して、以下の対策を重点的に行います。

• ア アレルギー物質を含む食品の表示の徹底
  製造工程におけるアレルギー物質の使用状況を確認し、アレルギー表示の適正化の徹底を指導します。
• イ 科学的根拠等に基づく期限設定の徹底
  製品又は加工品の科学的・合理的根拠に基づく期限表示の徹底について指導します。

4　一斉監視指導の実施

大きなイベントの開催時、高温多湿な夏期及び食品流通量が増加する年末をねらい、取扱食品や業態など対象を定めて監視指導を行います。

(1)一斉1　大規模イベント開催時の一斉監視指導（随時）

浜松まつり等の大規模イベント開催における食中毒等の発生を防ぐため、移動式店舗を中心に、食品等の取扱状況について監視指導を行います。

(2)一斉2　夏期食品一斉監視指導（平成27年7～8月）

高温多湿で細菌性食中毒が発生しやすい夏期において、食中毒等食品による事故が大規模化するリスクの高い広域流通食品等製造施設を中心に、食品等の取扱状況について監視指導を行います。

(3)一斉3　年末食品一斉監視指導（平成27年11～12月）

食中毒患者が最も発生する冬期及び食品流通量が増加する年末における大規模な食中毒等の発生を防止するため、大量調理施設及び大規模食品販売施設等を中心に、食品等の取扱状況について監視指導を行います。

5　監視指導の実施計画

(1)立入検査実施計画

過去の食中毒や違反の発生状況及び食品等の特性などを踏まえ、別紙2「平成27年度食品等取扱施設立入検査実施計画」に基づき、食品製造施設等へ立入り、監視指導を行います。
特に、食中毒が発生した施設については、施設の衛生状況等を踏まえ、必要に応じて複数回監視指導を行います。

(2)収去検査等実施計画

食品衛生法により、食品中の添加物、残留農薬及び微生物等は基準等が定められています。過去の違反発生状況や取扱食品の特性等を踏まえ、市内で製造・販売される食品等について、収去検査を行い、基準に適合していない違反食品等の流通を防止します。これらの検査は別紙3「平成27年度収去検査等実施計画」に従って行います。

6　違反を発見した場合の対応

(1)立入検査で違反を発見した場合

違反を発見した場合は改善指導を行い、改善状況の確認を行います。また同時に、違反に係る食品等が販売等されることのないよう、関係する都道府県等と連携して販売禁止や回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。

(2)収去検査で違反を発見した場合

違反品が販売等されることのないように、販売禁止、回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。また、悪質な場合は告発を行います。広域流通食品等や輸入食品から違反を発見した場合は、関係する都道府県等又は厚生労働省へ情報提供し、連携して当該食品等の流通防止等の必要な措置を講じます。

(3)違反者の公表等

食品衛生上の危害の状況を明らかにするため、法又は法に基づく処分に違反した者の名称や違反内容等をホームページに掲載し公表します。なお、危害拡大のおそれが想定されるなど、広く市民に周知する必要がある場合は、報道機関を通じて公表します。

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