更新日：2018年3月26日

平成30年度浜松市食品衛生監視指導計画第5

 第5　監視指導の実施

食品等取扱施設や市内に流通する食品等について、「食品衛生法」「食品表示法※」「と畜場法※」「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律※、（以下「食鳥処理法」という。）」「浜松市食品衛生法の施行に関する条例※」等の関係法令に基づき適正な監視指導を行います。

1　取扱施設別監視指導項目

(1)一般食品等取扱施設

• ア 食品衛生法に基づき、食品等の規格又は基準及び施設基準に加え、管理運営基準※の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 平成27年4月に施行された食品表示法に基づき、食品表示基準※の衛生及び保健事項の遵守状況等について監視指導を行います。
• ウ 食品の衛生的な取扱い等の指針である衛生規範に基づき監視指導を行います。
• エ 一般的衛生管理※を徹底するよう監視指導を行います。
• オ 広域流通食品等を製造する施設については、HACCPの考え方に基づく衛生管理実施状況を中心に監視指導を行います。
• カ 病院、社会福祉施設及び学校給食施設等の大量調理施設※については、大量調理施設衛生管理マニュアル※に基づいて監視指導を行います。
• キ 浜松市中央卸売市場、大規模販売店及び流通センターなど、食品等が集積する流通拠点については、保存温度や陳列販売方法等、食品等の衛生的な取扱いの実施状況を中心に監視指導を行います。

(2)と畜場

• ア と畜場法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 獣畜(牛・馬・豚・めん羊・山羊)の厳正なと畜検査により、食肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。
• ウ 「牛海綿状脳症対策特別措置法※」に基づき、特定部位の焼却及び特定部位による食肉等への汚染防止対策の徹底について監視指導を行います。

(3)食鳥処理場

• ア 食鳥処理法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。
• イ 食鳥（鶏・あひる・七面鳥）の厳正な食鳥検査により、食鳥肉の安全性確保を図ります。また、HACCPの考えに基づく衛生管理の推進を中心に監視指導を行います。

2　食品群ごとの食品供給行程（フードチェーン）を通じた監視指導項目

食品群ごとのフードチェーンの各段階に応じて、別紙1「食品群ごとのフードチェーンを通じた監視指導項目」に基づき監視指導を行います。
なお、農畜水産物の生産及び採取段階については、農林水産部署との連携を図ります。

3　重点監視指導項目

食中毒など法令違反の発生状況等を踏まえ、以下の5点を、重点的に監視指導を行う項目とします。

(1)HACCPの考え方に基づく健康被害防止対策

HACCPによる衛生管理は、食品の安全性の向上につながり、食品事故の防止や、事故発生時の速やかな原因究明に役立ちます。諸外国では導入が進められ国際標準となっている一方、国内では中小企業を中心に普及が進んでいないことが課題となっています。このような現状を踏まえ、今後は全ての食品等事業者に対してHACCP導入が制度化される予定です。

浜松市では平成28年2月に「浜松市HACCP型衛生管理推進計画」を策定し、食中毒が発生した場合に大きな被害が想定される、旅館、仕出し屋、集団給食施設等大量調理施設や広域流通食品等を製造する施設を中心にHACCPの導入を推進しています。また、施設の衛生管理状況に応じた監視指導を行うことで、HACCP導入を含めた衛生管理レベルの向上を段階的に推進します。

• ア HACCP未導入施設に対して
  一般的衛生管理の徹底の指導から開始し、取扱い品目に応じて段階的なHACCP導入ができるよう監視指導を行います。
• イ HACCP導入済施設に対して
  施設の衛生管理が、作成したHACCPプランに従って実施されているか確認を行い、施設の衛生管理の向上を推進します。

 (2)食肉・魚介類由来食中毒による健康被害防止対策

• ア 食肉由来食中毒防止対策
  牛、豚、鳥の腸管内には多くの食中毒菌が常在し、それらが加工時に食肉へ付着してしまうことから、食肉による食中毒予防には十分な加熱が必要となります。食肉の加熱については、牛肉では生食用の基準が設けられ、牛レバー及び豚（肉及び内臓）については生食としての提供が法的に禁止されました。一方で、鶏肉にはカンピロバクター※やサルモネラ※等の食中毒菌が高い確率で存在するにも関わらず、生食に関する法規制はなく、市内においても加熱不十分な鶏肉によるカンピロバクター食中毒が発生しています。
  また、近年では中山間部独自の地域資源として、ジビエ（野生鳥獣の食肉）が注目されていますが、加熱不足による寄生虫の生存やE型肝炎※等への注意を払う必要があります。以上のことから、食肉取扱い施設に対して、食肉を十分に加熱して提供するよう指導を行います。
  消費者に対しては、鶏肉の生食への需要があることや家庭で調理する冷凍メンチカツによる腸管出血性大腸菌※食中毒が発生したことを踏まえ、各種講習会にて食肉の生食や加熱不足のリスクについて啓発を行います。
• イ 魚介類由来食中毒防止対策
  近年、市内で発生した鮮魚介類を原因とする食中毒は、寄生虫であるクドア※及びアニサキス※、ノロウイルス※並びに腸炎ビブリオ※が病因物質となっています。これらの食中毒は、食材の冷凍、十分な加熱、水洗等の病因物質に応じた適切な対策を行うことにより予防が可能であるため、鮮魚介類を提供する施設に対して、調理施設内での食材の取扱い方法や寄生虫食中毒についての情報提供を行います。また、魚介類を取り扱う施設を対象に拭き取り検査を実施し、調理・加工場の汚染状況を踏まえた監視指導を行います。

(3)調理従事者や器具を介した食中毒による健康被害防止対策

• ア 調理従事者を介した汚染対策（ノロウイルス対策等）
  平成26年に市内で発生した学校給食用食パンによるノロウイルス食中毒は、患者数が千人を超える非常に大規模な食中毒事件となりました。全国的にも多くのノロウイルス食中毒が発生しており、ほとんどが調理従事者を介した汚染（二次汚染）食品が原因と考えられています。ノロウイルス食中毒は冬期の発生が多いことが知られていますが、季節に関係なく発生が見られるため、年間を通した対策が必要です。また、集団発生を引き起こしやすいノロウイルス変異株が検出されており、より一層注意が必要です。ノロウイルス食中毒は業種・業態を問わず発生のリスクがあることから、市内の全ての食品等取扱施設を対象として、調理従事者の健康管理や手洗いの実施状況等の二次汚染防止対策を中心とした監視指導を行います。
• イ 器具を介した汚染対策（腸管出血性大腸菌対策等）
  平成29年に発生した惣菜による腸管出血性大腸菌食中毒は、死者が出る食中毒事件となりました。当事例では、客が使用したトング等の器具を介して食品の二次汚染が起きた可能性が言及されており、調理の際に包丁やまな板が食材毎に分けられていなかったことも二次汚染が拡大した原因と考えられています。
• 以上のことから、同様の販売形態をとっている食品取扱施設に対して、調理器具や設備の消毒等の指導に加え、トング等の衛生管理等についても指導を行います。

(4)適正な食品表示の推進

食品表示は、食品に関する正しい情報を消費者が得る手段であり、食品を選択する際の重要な情報源です。

平成27年4月1日に食品衛生法、JAS法、健康増進法の3法を統合した「食品表示法」が施行され、新たな表示基準が定められました。旧基準からの変更点として、（1）アレルギー表示の変更、（2）加工食品の栄養成分表示の義務化、（3）機能性表示制度の新設等があげられます。新基準への移行には経過措置期間が設けられており、生鮮食品は既に終了していますが、加工食品と添加物は平成32年3月31日までとなっています。

これを踏まえ、不適切な表示食品の流通防止のため監視等で表示の確認を行い、不適正な表示を発見した場合は適正な表示への修正を指導します。また、移行が完了していない施設に対しては、新表示への移行を促します。

(5)放射性物質※に汚染された食品の流通防止対策

平成24年4月に制定された放射性セシウムの基準値に基づき検査を実施します。浜松市では平成29年11月末時点で1,018検体の検査を実施していますが、いずれの食品からも基準値を超過した放射性物質は検出されていません。他都市から発せられた廃棄、回収等の情報を参考にするとともに、引き続き消費量の多い市内流通食品を中心に放射性物質の検査を実施し、その結果を浜松市ホームページ（以下「ホームページ」という。）に公表してまいります。

4　一斉監視指導の実施

大きなイベントの開催時、高温多湿な夏期及び食品流通量が増加する年末をねらい、食品の種類や業態など対象を定めて食品等の取り扱い状況についての監視指導を行います。

(1)大規模イベント開催時の一斉監視指導（随時）

浜松まつり等の大規模イベント開催時における食中毒等の発生を防ぐため、移動式店舗を中心に監視指導を行います。

(2)夏期食品一斉監視指導（平成30年7～8月）

高温多湿で細菌性食中毒が発生しやすい夏期において、食中毒等食品による事故が大規模化するリスクの高い広域流通食品等製造施設を中心に監視指導を行います。

(3)年末食品一斉監視指導（平成30年12月）

食中毒患者が最も発生する冬期及び食品流通量が増加する年末における大規模な食中毒等の発生を防止するため、大量調理施設及び大規模食品販売施設を中心に監視指導を行います。

5　監視指導の実施計画

(1)立入検査実施計画

過去の食中毒、違反の発生状況及び食品等の特性を踏まえ、別紙2「平成30年度食品等取扱施設立入検査実施計画」に基づき、食品等事業者の施設へ立入り、監視指導を行います。
特に、食中毒が発生した施設については、施設の衛生状況等を踏まえ、必要に応じて複数回監視指導を行います。

(2)収去検査等実施計画

立入検査の結果、過去の違反発生状況及び取り扱い食品の特性等を踏まえ、市内で製造・販売される食品等について、収去検査を行い、違反食品等の流通を防止します。これらの検査は別紙3「平成30年度収去検査等実施計画」に従って行います。

6　違反を発見した場合の対応

(1)立入検査で違反を発見した場合

違反を発見した場合は改善指導を行い、改善状況の確認を行います。また同時に、違反に係る食品等が販売等されることのないよう、関係する都道府県等と連携して販売禁止や回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。

(2)収去検査により違反が判明した場合

検査の結果により違反が発見された場合や、他自治体から違反食品の情報提供があった場合は、迅速に原因究明を図るとともに、違反品が販売されることのないように、販売禁止、回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。広域流通食品等や輸入食品から違反を発見した場合は関係する都道府県又は厚生労働省等へ情報提供し、連携して当該食品等の流通防止のために必要な措置を講じます。

(3)違反者の公表等

食品衛生上の危害の状況を明らかにするため、法又は法に基づく処分に違反した者の名称や違反内容等をホームページに掲載し公表します。なお、危害拡大のおそれが想定されるなど、広く市民に周知する必要がある場合は、報道機関を通じて公表します。

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