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更新日：2024年11月22日
HACCPに沿った衛生管理の制度化について
HACCP（ハサップ）とは
HACCPは、Hazard Analysis Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）の略称で、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
HACCPに沿った衛生管理の制度化
概要
食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務づけられました。「HACCPに沿った衛生管理」は、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2種類があり、事業者の規模や業種に応じていずれかの衛生管理を行うこととなります。
営業者は以下のことが求められるようになります。
- 衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること
- 公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること
- 衛生管理の実施状況を記録し、保存すること
- 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと
浜松市リーフレット（PDF：650KB）施行日
令和2年6月1日
※施行後1年間は猶予期間が設けられています。
HACCPに基づく衛生管理
国際的な食品規格であるコーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、危害要因の分析、重要管理点の決定等を行う衛生管理です。
原則はこの「HACCPに基づく衛生管理」を実施する必要がありますが、事業者の規模や業種等によっては、簡略化した衛生管理である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことができます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模事業者等は、各事業者団体が作成した手引書に則って衛生管理を実施することで基準に適合するものとして取り扱います。
＜小規模事業者等に該当する者＞
- 食品を製造、加工、貯蔵、販売、又は処理する営業を行う者のうち、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
※大規模事業場も有するときは小規模事業場についてのみHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を適用
- 飲食店（学校、病院その他の給食施設を含む）営業、喫茶店営業、パン（概ね5日程度の消費期限のもの）製造業、そうざい製造業を行う者
- 食品を製造又は加工する営業者であって、製造加工した食品の全部又は大部分を併設又は隣接した店舗において小売販売するもの
- 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者
- 容器包装に入れられた（又は包まれた）食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
- 食品を分割し、容器包装に入れ（又は包み）販売する営業を行う者
HACCPに沿った衛生管理の実施を必要としない営業者
以下に当てはまる営業者はHACCP制度化の対象外となります。
＜HACCPに沿った衛生管理の実施を必要としない営業者＞
- 食品又は添加物の輸入をする営業を行う者
- 食品又は添加物の貯蔵のみ、運搬のみ又はその両方のみをする営業（食品の冷凍又は冷蔵業を除く）を行う者
- 容器包装に入れられた（又は包まれた）食品又は添加物のうち、常温で保存した場合に品質の劣化による食品衛生上の危害発生のおそれのないものの販売をする営業を行う者
- 器具又は容器包装の輸入、製造、又は販売をする営業を行う者
HACCP導入支援講習会について
許可が満了する飲食店営業施設を対象とした講習会を定期的に開催します。
講習で使用するスライド等を掲載しますので衛生管理の参考としてください。
HACCP導入支援講習会スライド（PDF：1,936KB）（別ウィンドウが開きます）
小規模な一般飲食店向け手引書（別ウィンドウが開きます）
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