更新日：2021年3月23日

第5　監視指導の実施

食品等取扱施設や市内に流通する食品等について、「食品衛生法」「食品表示法」「と畜場法」「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（以下「食鳥処理法」という。）」等の関係法令に基づき適正な監視指導を行います。

なお、新型コロナウイルス感染症の流行状況等に応じた監視指導を行います。

1　取扱施設別監視指導項目

（1）一般食品等取扱施設

ア　食品衛生法に基づき、食品等の規格又は基準及び施設基準に加え、管理運営基準の遵守状況等について監視指導を行います。

イ　平成27年4月に施行された食品表示法に基づき、食品表示基準の衛生及び保健事項の遵守状況等について監視指導を行います。

ウ　食品の衛生的な取扱い等の指針である衛生規範に基づき監視指導を行います。

エ　病院、社会福祉施設及び学校給食施設等の大量調理施設については、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいて監視指導を行います。

オ　浜松市中央卸売市場、大規模販売店及び流通センターなど、食品等が集積する流通拠点については、保存温度や陳列販売方法等、食品等の衛生的な取扱いの実施状況を中心に監視指導を行います。

（2）と畜場

ア　と畜場法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。

イ　獣畜(牛・馬・豚・めん羊・山羊)の厳正なと畜検査により、食肉の安全性確保を図ります。

ウ　牛海綿状脳症対策特別措置法に基づき、特定部位の焼却及び特定部位による食肉等への汚染防止対策の徹底について監視指導を行います。

（3）食鳥処理場

ア　食鳥処理法に基づき、構造設備基準及び衛生管理等の基準の遵守状況等について監視指導を行います。

イ　食鳥（鶏・あひる・七面鳥）の厳正な食鳥検査により、食鳥肉の安全性確保を図ります。

2　食品群ごとの食品供給行程（フードチェーン）を通じた監視指導項目

食品群ごとのフードチェーンの各段階に応じて、別紙1「食品群ごとのフードチェーンを通じた監視指導項目」に基づき監視指導を行います。

なお、農畜水産物の生産及び採取段階については、農林水産部署との連携を図ります。

3　重点監視指導項目

食品衛生法の改正や食中毒など法令違反の発生状況等を踏まえ、「食品衛生法改正に伴う監視指導」及び「食中毒対策」に重点をおき、監視指導を行います。

重点1　食品衛生法改正に伴う監視指導

食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保するため、平成30年6月13日に食品衛生法が改正されました。令和3年6月1日から、HACCPに沿った衛生管理の制度化が完全施行され、新たな営業許可・届出制度も施行されます。そこで、以下の2点について重点的に監視指導を行います。

ア　HACCP制度化の普及啓発、助言指導

HACCPによる衛生管理は、食品の安全性の向上につながり、食品事故の防止や、事故発生時の速やかな原因究明に役立ちます。諸外国では導入が進められ国際標準となっている一方、国内では中小企業を中心に普及が進んでいないことが課題となっています。食品の輸出促進等を見据え、国際基準と整合的な食品衛生管理を求める動きが高まっています。

このような背景を受け、原則として全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められることになりました。そこで、特に小規模事業者等がHACCPに沿った衛生管理を円滑にできるよう、施設立ち入り時や講習会等様々な機会を通じ広く周知を行い、厚生労働省が内容を確認した手引書に基づき、適切に助言指導を行います。

イ　営業許可業種の統廃合の周知、指導

食中毒等のリスクや食品産業の実態等を踏まえて、営業許可が必要な業種が34業種から32業種に整理されました。これに伴い、新たに許可が必要となる業種や統合される業種の営業者に対し周知を行い、必要に応じて指導を行います。

重点2　食中毒対策

ア　ノロウイルス食中毒対策

調理従事者等により二次汚染された食品を原因とするノロウイルス食中毒は、例年全国的に多数発生しています。浜松市内では、令和元年度に4件（患者数166人）のノロウイルス食中毒が発生しました。ノロウイルス食中毒は冬期の発生が多いことが知られていますが、冬期以外でも発生が見られるため、年間を通した対策が必要です。業種・業態を問わず発生のリスクがあることから、市内の全ての食品等取扱施設を対象として、調理従事者の健康管理や手洗いの実施状況等の二次汚染防止対策を中心とした監視指導を行います。

イ　持ち帰り、宅配食品による食中毒対策

新型コロナウイルス感染症の流行を受けて、持ち帰り（テイクアウト）や宅配（出前、デリバリー）を行う飲食店が増えています。持ち帰りや宅配は調理してから消費者が食べるまでの時間が長く、気温の高い時期には特に食中毒のリスクが高まります。そこで、持ち帰りや宅配を行う飲食店に対し、注意喚起のためにリーフレットを配布し、啓発を行います。

ウ　食肉による食中毒対策

牛肉については生食用食肉に係る規格基準が設定され、豚肉については生食用としての提供が禁止されている一方、食中毒の原因となることが多い鶏肉や、ジビエ（野生鳥獣肉）の生食に関する法規制はありません。鶏肉にはカンピロバクター、サルモネラ等の食中毒菌が高い確率で存在し、ジビエには寄生虫やE型肝炎等のリスクがありますが、これらによる食中毒は十分な加熱によって防ぐことが可能です。以上のことから、食肉取扱施設に対して、生食用食肉については基準を遵守し、その他の食肉については十分に加熱して提供するよう指導します。加えて、消費者に対しては、各種講習会にて食肉の生食や加熱不足のリスクについて啓発を行います。

エ　魚介類による食中毒対策

魚介類については、寄生虫であるクドア及びアニサキス、並びにノロウイルスを病因物質とする食中毒が発生しています。魚介類を提供する施設に対して、これらの食中毒を防ぐために必要な食材の取扱い方法（十分な冷凍や加熱等）の指導を行います。また、魚介類を取り扱う施設を対象に拭き取り検査を実施し、調理・加工場の汚染状況を踏まえた衛生指導を行います。

オ　その他の食中毒対策

近年、非加熱野菜の喫食が原因と疑われる腸管出血性大腸菌食中毒事例が全国的に複数発生しています。これを踏まえて、特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者へ食事を提供する施設や、大規模食中毒が発生しやすい大量調理施設を中心に、非加熱で提供する野菜等の洗浄の徹底や殺菌実施を改めて指導します。また、有毒植物等の自然毒による食中毒防止についても各種講習会等で市民に注意喚起を行います。

4　一斉監視指導の実施

大きなイベントの開催時、高温多湿な夏期及び食品流通量が増加する年末をねらい、食品の種類や業態など対象を定めて食品等の取り扱い状況についての監視指導を行います。

（1）大規模イベント開催時の一斉監視指導（随時）

　浜松まつり等の大規模イベント開催時における食中毒等の発生を防ぐため、移動式店舗を中心に監視指導を行います。

（2）夏期食品一斉監視指導（令和3年7～8月）

高温多湿で細菌性食中毒が発生しやすい夏期において、食中毒等食品による事故が大規模化するリスクの高い広域流通食品等製造施設を中心に監視指導を行います。

（3）年末食品一斉監視指導（令和3年12月）

食中毒患者が最も発生する冬期及び食品流通量が増加する年末における大規模な食中毒等の発生を防止するため、大量調理施設及び大規模食品販売施設を中心に監視指導を行います。

5　監視指導の実施計画

（1）立入検査実施計画

過去の食中毒、違反の発生状況及び食品等の特性を踏まえ、別紙2「令和3年度食品等取扱施設立入検査実施計画」に基づき、食品等取扱施設へ立入り、監視指導を行います。

特に、食中毒が発生した施設については、施設の衛生状況等を踏まえ、必要に応じて複数回監視指導を行います。

（2）収去検査等実施計画

立入検査の結果、過去の違反発生状況及び取り扱い食品の特性を踏まえ、市内で製造・販売される食品等について収去検査を行い、違反食品等の流通を防止します。これらの検査は別紙3「令和3年度収去検査等実施計画」に従って行います。

ア　食品、添加物等の規格基準に基づいた収去検査

食品衛生法で定められた「食品、添加物等の規格基準」により成分規格が設定されている食品等について、基準違反がないか検査します。

イ　食品表示法に基づいた収去検査

食品表示法に基づき、食品添加物やアレルギー物質の検査を行い、表示違反がないか調査します。加えて、不適切な表示食品の流通防止のため監視等で表示の確認を行い、不適正な表示を発見した場合は適正な表示への修正を指導します。

ウ　放射性物質に汚染された食品の流通防止対策

平成24年4月に制定された放射性セシウムの基準値に基づき検査を実施します。他都市から発せられた廃棄、回収等の情報を参考にするとともに、市内流通食品の放射性物質検査を実施し、その結果を浜松市ホームページ（以下「ホームページ」という。）に公表します。

6　違反を発見した場合の対応

（1）立入検査で違反を発見した場合

違反を発見した場合は改善指導を行い、改善状況の確認を行います。また同時に、違反に係る食品等が販売等されることのないよう、関係する都道府県等と連携して販売禁止や回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。

（2）収去検査により違反が判明した場合

検査の結果により違反が発見された場合や、他自治体から違反食品の情報提供があった場合は、迅速に原因究明を図るとともに、違反品が販売されることのないように、販売禁止、回収等法令に基づいた適正な措置を速やかに行います。広域流通食品等や輸入食品から違反を発見した場合は関係する都道府県又は厚生労働省等へ情報提供し、連携して当該食品等の流通防止のために必要な措置を講じます。違反品製造施設については再発防止のための調査・指導を行い改善を図ります。

（3）違反者の公表等

食品衛生上の危害の状況を明らかにするため、法又は法に基づく処分に違反した者の名称や違反内容等をホームページに掲載し公表します。なお、危害拡大のおそれが想定されるなど、広く市民に周知する必要がある場合は、報道機関を通じて公表します。