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更新日:2017年3月31日

マグロ解体ショー

鮪(まぐろ)の解体ショー

取材協力:(株)渡信商店

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今回取材協力をしていただいた(株)渡信商店では、「酸性」「アルカリ性」の水を使い分けています。お魚にとって一番良い状態で下ろすための工夫が図られています。

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魚体の硬い皮の部分を削り落とし、胸ビレを落とします。

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エラから頭にかけて包丁を入れ、切れ込みを入れます。

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反対側に返し、同様に魚体の硬い皮の部分を削り落とし、胸ビレを落とします。

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エラから頭にかけて包丁を入れ、切れ込みを入れます。

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背ビレから中骨に沿って包丁を入れ、切れ込みを入れます。

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尻尾から頭にかけて、切れ込みに沿って中骨の真中まで包丁を入れます。

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尻尾から頭にかけて、切れ込みに沿って中骨の真中まで包丁を入れます。

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上身の頭から尻尾にかけて、半分に包丁を入れます。

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上身の頭から尻尾にかけて、半分に包丁を入れます。

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鮪の節(4分の1)が取れました。

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鮪の節の出来上がりです。

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節を取り除いた状態です。

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上身の反対部分について、中骨に沿って腹から尻尾にかけて包丁を入れます。

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上身の反対部分について、中骨に沿って腹から尻尾にかけて包丁を入れます。

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上身の反対部分について、中骨に沿って腹から尻尾にかけて包丁を入れます。

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上身の反対部分について、中骨に沿って腹から尻尾にかけて包丁を入れます。この際、尻ビレも落とします。

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上身の反対部分について、中骨に沿って腹から尻尾にかけて包丁を入れます。

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上身の残りの節の出来上がりです。

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中骨を尻尾から頭にかけて切り落とします。

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中骨を尻尾から頭にかけて切り落とします。

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中骨と頭を切り落とした状態です。

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本日鮪を下ろした際に使用した包丁と中骨と頭です。

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本日鮪を下ろした際に使用した包丁と半身、中骨、頭です。

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本日鮪を下ろした際に使用した包丁と半身、中骨、頭です。

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普段、(株)渡信商店で鮪を下ろす際に使用する包丁の数々です。

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