浜松の醤油のヒミツ／はままつフードパーク

温暖な気候と良い水に恵まれた浜松

醤油は日本の食卓に欠かせないものとして、古くから私たちの生活の中にありました。醤油の原料は大豆、小麦、塩、そして水。浜松の温暖な気候は大豆や小麦の栽培に適しており、北にそびえる赤石山脈からの伏流水は地中でゆっくり自然にろ過され、豊かな醤油の仕込み水となりました。浜松では明治8年（1875）年創業の明治屋醤油さんはじめ数軒の会社が、今も地元産の醤油を造り続けています。

ゆっくり時間をかけて、手づくりで造っているよ

醤油造りはまず、大豆を蒸し、小麦を炒るところから始まります。小麦は砕き、蒸した大豆に種麹と一緒に混ぜます。麹室の中でそれを3日間、温度調整しながら管理し、麹を造ります。この麹に塩水を混ぜたものが、もろみです。もろみは1年半から3年間かけて発酵・熟成。その間に夏は週に1回、冬は2週間に1回くらいかき混ぜ、微生物の働きを助けます。そして、熟成したもろみを搾ったものが生の醤油。85度で加熱（火入れ）して微生物の活動を止め、色と香りを整え、瓶詰めをして完成です。ここまで約570～910日。昔から変わらない天然醸造でゆっくりと?油は造られています。

四季を感じて醤油が熟成する、築120年の工場

浜名区の明治屋醤油さんでは、築120年になる木造三階建の工場で醤油を作っています。仕込みから麹造り、大きな醤油樽が並ぶもろみの貯蔵室、そして搾りの工程へと、120年の時が刻まれた建物は全体が大きな醤油造りの装置のようでもあります。ここで、明治から変わらない天然醸造で夏の暑さや冬の寒さを感じながら、コクと旨味を持った醤油が熟成されていくのです。この歴史ある工場と店舗兼母屋、離れの建物は、登録有形文化財として登録されています。

お料理のおいしさを引き出す、いろいろな醤油

日本酒に辛口や甘口、大吟醸や本醸造などの種類があって、料理や好みに応じて選ぶように、醤油も造り方や材料のこだわりによって、いろいろな味わいが生まれます。明治屋醤油さんでは、火入れをしていないあっさりした味の生の醤油や、1年半かけて作った醤油に醤油麹を入れてさらに1年半熟成させた濃厚な味わいの再仕込み醤油、自社農園で生産した大豆（茶大豆）と小麦を使い、3年間熟成したまろやかな口当たりの蔵出し醤油など、さまざまな種類の醤油を作っており、醤油の楽しみ方の幅を広げています。

もっと醤油を知ることができる、工場見学や醤油搾り体験

工場見学や体験プログラムを行っている醤油メーカーもあります。明治屋醤油さんでは登録有形文化財になっている歴史的な建物の中で、工場見学をはじめ醤油の搾りや火入れ、仕込みの体験も実施。オリジナルの体験用搾り器を使ってもろみを搾り、搾りたての醤油を豆腐にかけて味わってみたり、「うちのおしょうゆキット」という独自のセットを使って、自分だけの醤油を仕込んだりすることができます。日本の食文化を支える醤油の奥深さや本物の味を知って、もっと興味をもってもらおう！というやらまいか精神で、浜松産の醤油の魅力を発信しています。

（取材時期：2022年度）