浜松のしらすのヒミツ／はままつフードパーク

遠州灘は美味しいしらすの宝庫

しらすはマイワシやカタクチイワシの稚魚のことで、透明な体をしていますが、ゆでると白くなることからしらす（白子）と呼ばれます。
遠州灘は浜名湖や天竜川からの淡水の流入の影響で植物プランクトンが多く、それを餌とする動物プランクトンが発生。その動物プランクトンを食べるために、しらすが黒潮に乗ってやってくるのです。
静岡県は全国有数のしらすの産地。舞阪港はしらす漁発祥の地と言われており、屈指の漁獲高を誇っています。

朝6時半から操業　輝くしらすが舞阪漁港に水揚げ

しらす漁は3月21日に解禁され、翌年の1月14日までが漁期。実際には11月頃まで120日くらいの操業になります。2艘の船が一組になってしらすの魚群を曳き網で捕獲する「2艘船曳き網漁業」という方法で漁を行っており、現在舞阪には43組、86艘のしらす漁船があります。漁期には朝6時半から遠州灘に出て操業。透明に輝くしらすをいっぱい載せた船が昼頃に港に戻ると、しらすはすぐに競りにかけられ、加工業者のもとにわたります。

鮮度が一番。あっという間に真っ白、プリプリの釜揚げに！

舞阪漁港からトラックで5分のところにある丸昌河合商店さんは、そんな加工業者のひとつです。獲れたてのシラスは、すぐに真水で洗浄され、赤穂の塩を入れた熱湯の中で茹でられること2分50秒。ベルトコンベアに載って乾燥機を通り、混じっている異物を風で飛ばし、飛ばしきれなかったものは目視で取り除いた後、冷蔵施設で冷まして箱詰めされます。工場に着いてから30分もかからずに製品になり、その日のうちに出荷されるから鮮度抜群。真っ白でプリプリの美味しさが食卓に届くのです。

釜揚げは白いごはんがいちばん！ピザやパスタもおすすめです

しらすを茹で上げて粗熱を取っただけのものが「釜揚げしらす」。それを送風で乾かしたものが「しらす干し」。さらに熱を加えて乾燥させたものを「上干（じょうかん）ちりめん」と呼びます。
ふわふわの釜揚げは、ごはんにたっぷり載せて、しょうが、ネギ、うずら卵などをトッピングして醤油をちょっとかけて食べるのが最高。ピザやパスタにも合います。また、パリパリの上干ちりめんは酢の物やチャーハンに入れると美味しいです。上干は冷蔵庫で2週間くらい大丈夫ですが、釜揚げやしらす干しは冷蔵庫なら3～4日。それ以上保存する場合は冷凍して、1ヶ月くらいでお召し上がりください。

（2021年度取材・掲載）

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取材先：丸昌河合商店

http://marumasakawai.jp/