浜松のソースのヒミツ／はままつフードパーク

元気な野菜が採れる浜松で洋食と一緒に始まったソースづくり

大正時代、浜松にも洋食の文化が広がってきました。そこで、洋食に欠かせないソースの製造を地元で始めたのが鳥居食品さん（中央区相生町）。大正13（1924）年のことです。温暖な気候の浜松はソースの材料となる野菜に恵まれており、愛知県に修行に行ったり、洋食屋さんのシェフからアドバイスをもらったりしながらソースづくりに取り組み、浜松産のソースが生まれました。当時の浜松はオートバイや楽器などの工場がたくさんあり、工場の食堂や町の洋食屋さんで地元産のソースが愛用されるようになりました。

野菜はまるごと、お酢も自社製とことんこだわった素材を使用

ソースはタマネギ、ニンジン、トマト、ニンニク、セルリなどの野菜を煮込んでつぶしたものに、塩、砂糖、酢、香辛料などを加えて加熱し、熟成してつくります。鳥居食品さんでは、地元の契約農家をはじめとする100%国内産の野菜を一つ一つカットして低温で煮込み、石臼で挽いて使います。まるごとの野菜が入っているから、野菜の味が生きているソースになります。そして加える酢も、地元の花の舞酒造さんの吟醸酒の酒粕をもとに自社で生産。砂糖はミネラル豊富な種子島産の粗糖です。こだわりの素材を丁寧に使っておいしいソースがつくられているのです。

木桶の中でまろやかに熟成無添加だからやさしいおいしさ

石臼で挽いた煮込み野菜に粗糖と原塩、自社製の酢、さらに昆布とかつお節の出汁、ソースに微妙な苦味を添えるための焦がしたレモン砂糖を入れ、2時間ほど蒸し煮にした後に、ペッパー、シナモンなど9種類の香辛料を加えます。この香辛料も、粉末ではなく丸ごとや砕いたものを袋に入れて使用。香辛料によってよい香りの出る温度が違うので、それぞれの最適な温度と時間で漬け込み、香りをつけます。そしてこれを木桶に入れて1か月間熟成して、ウスターソースが完成します。このウスターソースに長野県産のリンゴなどで甘みととろみを加えているのが中濃ソースです。鳥居食品さんでは食品添加物を使わずにソースをつくっており、木桶の中でゆっくりと熟成した、まろやかで安心なソースをお届けしています。

遠州焼きはもちろんのことウスターソースを料理の隠し味に

浜松名物の遠州焼きにはウスターソースが不可欠ですが、ウスターソースの活躍の場はそれだけではありません。肉じゃがやひじきの煮物などの和食にちょっと加えることで、味に深みと奥行きが生まれます。味付け卵や鶏の唐揚げも、ソースベースで作るとひと味違う味わいになります。鳥居食品さんではオムライスをおいしくするソースや、カレーに辛さをプラスできるスパイスソースなど、食卓を楽しくしてくれるソースをいろいろつくっており、焼きそば専用のソースもまもなく登場する予定。洋食から始まったソースが、今度は日本から、浜松から、独自の味として世界へ発信されていく日が楽しみです。

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トリイソース

https://www.torii-sauce.jp/