浜松のカキのヒミツ／はままつフードパーク

淡水と海水が混ざり合う浜名湖は　カキを育てるのに最適な環境

淡水と海水が混ざり合う汽水湖の浜名湖では、湖の南側は酸素がたっぷり含まれた海水が入り込み、湖の北側は川から流れ込む淡水によって栄養分となるプランクトンが豊富です。この恵まれた環境を生かし、明治20（1887）年頃に舞阪町の田中万吉さんという人が、浅い湖底に砂利を敷いた所で、拾ってきた天然のカキを育てたことからカキの養殖が始まりました。その後、研究や試行を重ねて養殖は発展し、今日ではミネラル豊富で濃厚な味わいのカキは、浜名湖の貴重な冬の味覚となっています。

じっくりと1年半。湖の中を移動させながら、大切に育てる

カキの養殖は7月から始まります。北海道から買い入れたホタテの貝殻を10～15ミリ間隔で針金に通して円形にしたものを今切れ口付近に入れ、水中に漂うカキの種を付着させます。ホタテについたカキが成長してきたら、針金の中での間隔を広げ、干満の差が大きい場所へ移動。その環境の中で生き残った強いカキを、翌年の初夏に育成場にひろげます。秋からはプランクトン豊富な奥浜名湖に運んで育てます。このように成長段階に応じて最適な場所へ移動させながら、ゆっくりとおいしいカキに育てていくのです。また、地元の種がうまく育たなかった場合に備えて、秋には仙台から購入したカキの種の育成も始めます。

真冬の寒さの中での収穫～出荷は　今も昔もぜんぶ手作業

約1年半のあいだ大切に育てられたカキは、11月から翌年の4月にかけて収穫、出荷されます。他の産地では海中に吊り下げられた長いロープで養殖し、それを機械で巻き上げて収穫しますが、浜名湖は水深が浅いので、丸いワイヤーを使って養殖し、湖内での移動も収穫もすべて手作業で行っています。そして、水揚げしたカキは一つ一つ熟練の剥き手によってすぐに剥き身にされ、その日のうちに出荷されます。ぜんぶ昔から変わらない丁寧な手作業によって、最高のカキが生まれるのです。

プリプリした浜名湖のカキには　おいしさがギュッと凝縮

お店で売っているカキには「生食用」と「加熱用」がありますが、その違いは鮮度ではありません。生食用は陸から遠い指定海域で採れたものや収穫後に一定期間滅菌洗浄されたものですが、浜名湖のカキは陸の近くで養殖され、収穫後すぐに出荷されるので、すべて加熱用です。だから、とびきり新鮮で、おいしさが薄まることなくギュッと詰まっているのです。鍋やフライはもちろんのこと、天ぷらや炊き込みご飯も美味。そして、殻付きのものを電子レンジで1個につき1分ほど加熱し、蒸しガキにして味わうのは格別です。

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舞阪町養かき組合

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