浜松市中央卸売市場のヒミツ（おさかな編）／はままつフードパーク

作った人と、食べる人をつなぐ場所

農産物、水産物を作る人（とる人）と、それを食べる消費者の間に、市場（しじょう）はあります。
浜松市中央卸売市場という名前のとおり、ここには卸売業者（おろしうりぎょうしゃ）という人たちがいて、全国から出荷された農水産物を、「せり売」などの方法で、仲卸業者（なかおろしぎょうしゃ）と売買参加者（ばいばいさんかしゃ）という人たちに卸売（おろしうり）します。
仲卸業者は市場の中に店を持っていて、ここに小売店や飲食店、加工業などの人（買出人：かいだしにんといいます）が来て商品を仕入れ、みなさんが買い物をするお店に並ぶのです。また、売買参加者という人は、小売や加工をする人でせり売にも参加できる人のことです。

どんな魚をあつかっているの？

まだ真っ暗な中、全国各地から大型トラックや保冷車でたくさんの水産物が浜松市中央卸売市場に運び込まれます。はるか南半球の海でとれたマグロからおなじみのカツオやアジ、サバ、イワシ、地元浜名湖のカキやアサリまで、ここではさまざまな魚介類をあつかっています。
とどいた品物は、広い卸売場に次々に並べられます。バイヤー（仲卸業者・売買参加者）はまず下見をし、長年の知識と経験を生かして鮮度や品質を見きわめ、買いたいものや買いたい値段を見積もります。

鐘の音で始まるせり！次々と魚が売られていくよ

午前5時30分から水産棟でせりが始まります。
せりとは、1人の売り手に対して複数の買い手が競争して価格を決める取引で、大勢の中から買い手を公平に決めることができます。
並べられた水産物を前に、少し高い移動できる台に乗ったせり人が鐘を鳴らして合図をすると、集まったバイヤーが手ぶりや指で値段を示し、一番高い値段をつけた人が落札。せり人の乗った台は次の商品の前に移動して、次のせり。こうしてたくさんの魚介類はあっという間に売られ、一面に並べられた巨大なマグロも次々にせり落とされます。マグロは尾の部分が切られて切り口を上に載せられていますが、これは尾の身の色や弾力で品質をチェックするためです。
また、水産物もせり売りのほかに、相対（あいたい）売りという売り手と買い手が一対一で話し合って取引する方法でも販売されます。

プロの技で巨大マグロを解体！マグロはこうして食卓へ

せり落とされた品物は、市場内の仲卸業者の店に並んだり、市場外の取引先へ配送されたりします。
マグロはそのままでは巨大すぎるので、仲卸業者は店でまず解体します。ベテラン職人の手にかかると、約40kgのマグロ1本の解体時間はわずかに10分弱。年末の忙しい時は、1本5分くらいで1日に20～30本も解体するのだそうです。
背と腹に4分割された身からは200人分くらいの刺身が取れ、さらに中骨についた身をそぎ落とした中落ちという部分も美味です。こうして解体されたマグロは、必要な大きさに切り分けられてスーパーや小売店や料理屋さんなどに渡り、みなさんが味わうことができるのです。

一般の人も入れる「市場まつり」もあるよ

浜松市中央卸売市場は一般の人向けの小売りはしていませんが、年に1度、11月に「市場まつり」という市民向けのイベントを開いています。
新型コロナの流行によって2020～2022年は中止になっていましたが、2023年は4年ぶりに開催。朝7時から始まり、野菜・果物や水産物の即売や模擬せり、マグロ解体ショー、子ども輪投げや餅・お菓子投げなど楽しい催しがいっぱい。
普段は入れない「市場」がぐっと身近になるこの日に、市場をのぞいてみてはいかがですか？

（2023年11月取材）

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今回の取材先：浜松市中央卸売市場（渡信商店）

https://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/orosika/food/oroshi/index.html