浜松のフグのヒミツ／はままつフードパーク

浜松が誇る地域ブランド　その名も「遠州灘天然とらふぐ」

遠州灘でフグ漁が始まったのは昭和60年代の頃。やがて、たくさん獲れるようになってきたフグを浜松の特産としてアピールしようという声が高まり、平成15（2003）年に地元にフグの加工処理工場が完成。
浜松のフグを「遠州灘天然とらふぐ」として売り出したのです。
トラフグはフグの中で最も高級とされますが、現在国内で流通するトラフグの9割は養殖。天然ものはわずか1割ほどです。浜松のフグは、その希少な天然トラフグなのです。

フグはどうやって獲っているの？

フグの漁期は10月から2月。現在は浜名湖全体で30隻の船が、延縄漁（はえなわりょう）という方法で漁をしています。
延縄漁はアジをエサにつけた600本の針がついた全長5キロものしかけを、海底に下ろして魚を捕る漁。他の地域では3日くらいかかる漁ですが、漁場が近い遠州灘では夜明け前に出て昼には戻ってくることができるため、新鮮なフグを水揚げできます。
フグは鋭い歯があって危険で、互いに傷つけ合ってしまうので、歯を切り落としてから生け簀（いけす）に入れて運ばれます。

プロフェッショナルの技でフグを解体

フグには恐ろしい毒があるので、専門の「ふぐ処理師資格」のある人でなくては解体できません。（株）海老仙さんでは、ベテランの職人さんが熟練の技で次々にさばいていきます。
毒のある内臓部分などを完全に取りのぞき、身と皮に分けられたフグは冷蔵庫へ。ここで2～3日熟成することで、水分が減って、おいしさがギュッとつまってくるのです。
ところで、フグは漢字で「河豚」と書きますが、これはそのふくらんだ姿と鳴き声が豚に似ているからだそうです。水から揚げたときにブウブウと鳴くとは！
やはりフグはどこまでも不思議で魅力的な魚ですね。

薄造りにするのは　筋肉モリモリの魚だから

フグ料理でまず思い浮かぶのは、お皿の柄が透けるほど薄切りにして盛り付けられたフグ刺し（てっさ）。
実はフグは筋肉の多い魚で身が硬いため、薄造りにすることで身の甘みをより引き出しているのです。
そのほか、フグちり、雑炊、唐揚げ、白子の塩焼き、刺身や酢の物で楽しめるフグ皮、香ばしいヒレ酒まで、フグの食べられるところはどこも最高のおいしさです。
ちなみに、フグの皮は外側から鮫皮→とおとうみ→身皮という三層構造になっています。
真ん中を「とおとうみ＝遠江」と呼ぶのは「身皮＝三河」の隣だから、という遊び心からなんですって。

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