更新日：2014年4月1日

平成26年度浜松市食品衛生監視指導計画／用語解説

あ

• E型肝炎(いーがたかんえん）ウイルス
  E型肝炎の原因となるウイルスで、イノシシ、シカなどが保有しています。E型肝炎の潜伏期間は15~50日で黄疸、発熱、嘔吐などの症状を引き起こします。E型肝炎ウイルス食中毒の事例として、野生イノシシ肉、野生シカ肉によるものがあります。また、豚レバーから同ウイルスが検出された事例も確認されています。熱に弱いウイルスですので、肉を中心部まで十分に加熱することで感染を予防できます。
• 一般的衛生管理(いっぱんてきえいせいかんり)
  施設設備の構造、保守点検・衛生管理、機械器具の保守点検・精度管理・衛生管理、従業員の教育訓練、製品の回収等の衛生管理に関わる一般的共通事項のことです。
• 牛海綿状脳症(うしかいめんじょうのうしょう)（BSE：Bovine Spongiform Encephalopathy）
  異常プリオンたんぱく質が病気の原因とされ、牛の脳の組織に海綿状（スポンジ状）の変化を起こし、起立不能等の症状を示す遅延性で悪性の中枢神経系の疾病です。
• 牛海綿状脳症対策特別措置法(うしかいめんじょうのうしょうたいさくとくべつそちほう)
  平成13年9月に国内で初めて牛海綿状脳症（BSE）が確認されたことから、BSEの発生を予防し、そのまん延を防止するため、牛の肉骨粉を原材料とする飼料の牛への使用禁止や24ヶ月齢以上の死亡牛の届出、と畜場におけるBSE検査や特定部位の焼却などBSE対策に必要な規制を定めた法律です。
  関係省令の改正が行われ、平成25年7月1日よりと畜場におけるBSE検査の対象は48ヶ月齢超の牛とされました。
• 衛生管理責任者(えいせいかんりせきにんしゃ)
  と畜場を衛生的に管理するため、と畜場ごとに置かれる責任者のことをいいます。

か

• 監視指導（かんししどう)
  食品衛生法、と畜場法、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に規定する職権及び指導の職務のことで、食品衛生監視員等が食品等事業者の衛生管理等について改善点等を指導することをいいます。
• カンピロバクター
  あらゆる動物の腸管内に生息し、動物の排泄物に多く存在している細菌です。カンピロバクターによる食中毒は5月頃から急増しており、原因食品は主に鶏の刺身やたたき、生レバー、加熱不十分な肉、菌のついた包丁やまな板で調理した食品などです。主な症状は発熱、下痢、腹痛、吐き気・嘔吐などですが、潜伏期間が2～7日と長いため、食中毒と判断しにくい場合もあります。肉を中心部まで十分に加熱することで感染を予防できます。また、肉類を触った後は確実に手洗いをすることで、他の食品への二次汚染を予防できます。
• 管理運営基準（かんりうんえいきじゅん)
  食品衛生法第50条第2項に定められた、「営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準」であり、都道府県、政令指定都市又は中核市が条例で定めるものです。浜松市では、「浜松市食品衛生法の施行に関する条例」の中で定められています。
• 規格基準（きかくきじゅん）
  食品衛生法により定められた基準で、販売の用に供する食品、添加物、器具、容器包装等の成分や、製造・加工・使用・調理・保存の方法について定められています。
• クドア
  魚の筋肉に生息していることが知られている寄生虫の一種で、毒性が明らかになっているものとしてクドア・セプテンプンクタータ(Kudoa septempunctata)があります。加熱等により死滅しますが、刺身などで生のまま食べることにより、水様性下痢や嘔吐を発症します。症状は食後数時間程度で発症しますが、一過性であり速やかに症状は治まります。原因食品としてヒラメやマグロ、タイなどの報告がありますが、これらのすべてに寄生虫が生息しているわけではありません。
• グリーンツーリズム
  緑豊かな農山村等において、自然、文化、人々との交流を楽しむ余暇活動のことをいいます。
• コンタミネーション
  本来製品に使用していない原材料や食品添加物等が製造中に製品に混入してしまうことをいいます。複数の製品を、同一ライン等を使用して製造している状況下で起こりやすく、特にアレルギー物質はごく微量の混入であっても、アレルギー患者に対して症状を引き起こすことがあり、管理が必要です。

さ

• サルモネラ
  哺乳類、鳥類、爬虫類、両生類等に広く分布している菌です。特に家禽は他の家畜よりもサルモネラの保有率が高いため、鶏卵及び鶏肉が食中毒の原因食品となります。潜伏期間はおおむね12～48時間、主な症状は下痢、腹痛、発熱などで、ときには脱水症状を伴います。食中毒の予防として、鶏卵は常に新鮮なものを使用すること、食肉の加熱調理時は内部まで75℃1分以上の加熱をすることが有効です。
• 作業衛生責任者(さぎょうえいせいせきにんしゃ)
  獣畜のとさつ又は解体を衛生的に管理するため、と畜場ごとに置かれる責任者のことをいいます。
• 試験検査に関する精度管理基準(しけんけんさにかんするせいどかんりきじゅん）（GLP：Good Laboratory Practice）
  食品衛生に関する試験検査の信頼性を高めるために遵守事項を定め、検査業務を管理するシステムです。食品に関する検査部門を統括する検査部門責任者及び理化学検査、細菌検査等の各分野に検査区分責任者を設置し、検査業務の管理を行います。また、当該部門から独立した信頼性確保部門責任者を配置し、内部点検や外部点検を行います。
• 収去検査(しゅうきょけんさ)
  食品衛生法に基づき、食品営業施設に食品衛生監視員が立ち入り、試験検査のため必要な検体（食品、器具、おもちゃ、食品添加物等）の必要最小量を無償で譲り受けることを「収去」といいます。この収去した食品等について行われる微生物学及び理化学検査のことを「収去検査」といいます。
• 重大事故等(じゅうだいじことう)
  事業者が提供した商品により、消費者が死亡、身体の障害等、身体に対して著しい危険が生じる事態のことをいいます。
• 食鳥検査員(しょくちょうけんさいん)
  食鳥処理法に基づき、自治体職員の中で獣医師の資格を持つ人が任命されます。食鳥検査及び食鳥処理に関する指導等の業務を行います。
• 食鳥処理衛生管理者（しょくちょうしょりえいせいかんりしゃ)
  食鳥処理場ごとに置かれた、食鳥処理を衛生的に管理させるための管理者のことをいいます。食鳥処理法に違反しないよう、食鳥処理に従事する者の監督や食鳥処理場の構造設備の管理を担っています。
• 食鳥処理場(しょくちょうしょりじょう)
  食鳥をとさつし、その羽毛を除去したり、食鳥とたいの内臓を摘出したりするために設けられた施設をいいます。
• 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（しょくちょうしょりのじぎょうのきせいおよびしょくちょうけんさにかんするほうりつ）（食鳥処理法（しょくちょうしょりほう））
  病気にかかった食鳥肉の排除、食中毒菌による食鳥肉汚染の防止等、食鳥肉の衛生を確保し、国民の健康の保護を図ることを目的として制定された法律で、食鳥の検査等必要な規制などが定められています。
• 食品安全基本法(しょくひんあんぜんきほんほう)
  食品の安全性確保に関する施策を総合的に推進することを目的として制定された法律で、基本理念、施策の策定における基本的な方針、行政、食品関係事業者の責務、消費者の役割等が定められています。
• 食品衛生監視員(しょくひんえいせいかんしいん)
  食品衛生法で資格や権限等が定められている行政職員で、食品等事業者から報告の徴収、営業施設への立入、食品等の収去等の業務を行います。
• 食品衛生管理者(しょくひんえいせいかんりしゃ)
  食品衛生法の規定に基づき、乳製品や食肉製品などの特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物の製造又は加工を行う営業者に対して、施設ごとに設置することが義務づけられている管理者のことをいいます。
• 食品衛生推進員(しょくひんえいせいすいしんいん)
  食品衛生法第61条の規定に基づき、市長に委嘱されて食品衛生に関する事業を行う民間協力者のことで、食品等事業者からの食品衛生に関する相談に応じたり助言をしたりしています。
• 食品衛生責任者(しょくひんえいせいせきにんしゃ)
  施設、設備、機械器具、食品等及び食品取扱者の衛生管理等の役割を担う責任者のことをいいます。食品衛生管理者設置対象外の許可業種については「浜松市食品衛生法の施行に関する条例」により、施設ごとに食品衛生責任者の設置が義務づけられています。
• 食品衛生法(しょくひんえいせいほう)
  飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止して国民の健康の保護を図ることを目的として制定された法律で、食品や添加物などの規格や基準を設け、安全確保のための規制をしています。また、違反食品や食中毒の発生時には違反品の回収、廃棄や営業の禁止・停止などの行政処分や罰則の規定があります。
• 食品供給行程(しょくひんきょうきゅうこうてい)（フードチェーン）
  農畜水産物の生産・採取から食品の製造・加工・販売を経て消費されるまでの一連の流れのことをいいます。
• 食品等事業者(しょくひんとうじぎょうしゃ)
  食品等の採取、製造、輸入、加工、販売等を行う事業者をいいます。
• 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(しょくひんのせいぞうかていのかんりのこうどかにかんするりんじそちほう)（HACCP支援法(はさっぷしえんほう)）
  食品に起因する衛生上の危害の防止と適正な品質の確保を図るため、その管理の高度化を促進する措置を講じることを目的とした法律です。基本方針として、事業者が食品の製造過程についてHACCPの考え方を適用した品質管理を自主的に行うことが定められています。
• 食物(しょくもつ)アレルギー
  特定の物質が体内に入り込み、体の免疫機能が過剰にはたらいて発疹等の症状が出現することを「アレルギー」といい、食べ物が原因で起こるアレルギーのことを「食物アレルギー」といいます。症例数が多い「卵、乳、小麦、えび、かに」、重篤な健康被害を引き起こす「そば、落花生」の合計7品目を「特定原材料」として表示を義務つけています。また、「あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウィフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、ゼラチン、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご」の20品目を「特定原材料に準ずるもの」として表示を推奨しています。食物アレルギーは、人によってはごく微量でも重篤な健康被害を引き起こすため、注意が必要です。
• スクリーニング検査（けんさ）
  検査結果が速やかに要求されるような検査については、迅速に実施できる検査方法で特定の条件の検体を選び出し、疑わしいと判定された場合にはより詳細な検査を実施します。このふるい分け検査のことをスクリーニング検査といいます。
  特に、BSEスクリーニング検査は、BSEに感染した牛を見逃すことがないように、広く網をかける検査法であるエライザ法を実施しています。
• 生食用食肉（せいしょくようしょくにく）
  生で食べることができるものとして販売される牛の食肉（内臓を除く。）のことで、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し及び牛タタキをいいます。また、これらを食材として調理し、販売される惣菜も含まれます。
  生食用食肉の規格基準では、成分規格、加工基準、調理基準、保存基準が定められ、枝肉から切り出した肉塊の加熱殺菌等を行う施設には加工基準が、加熱殺菌済みの肉塊を細切又は調味する行為のみを行う施設には調理基準が適用されます。また、消費者庁において表示基準が定められています。
• 総合衛生管理製造過程（そうごうえいせいかんりせいぞうかてい）
  製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法につき食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた製造又は加工の過程をいいます。

た

• 大量調理施設（たいりょうちょうりしせつ）
  同一メニューを一回300食以上又は一日750食以上提供する調理施設をいいます。
• 大量調理施設衛生管理(たいりょうちょうりしせつえいせいかんり)マニュアル
  集団給食施設、仕出し弁当屋などの大量調理施設における食中毒を予防するために作成されたマニュアル(最終改正：平成25年10月22日）のことで、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項が定められています。
• 腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)
  牛などの家畜の腸内に存在し、人に下痢等を引き起こすことがある病原性大腸菌です。ベロ毒素と呼ばれる毒素を作り出し、食中毒を引き起こします。菌を保有する家畜あるいは保菌者の糞便中の菌により汚染された食品や井戸水等による経口感染が主な感染経路です。潜伏期間は平均3～5日、主な症状は腹痛や水様性下痢、血便等で嘔吐や発熱を伴う場合もあります。通常の食中毒菌と同様に熱に弱く、75℃1分間以上の加熱により死滅するため、肉を中心部まで十分に加熱することで感染を予防できます。また、肉類を触った後は確実に手洗いをすることで、他の食品への二次汚染を予防できます。代表的な血清型として、O111、O157、O26などが知られています。
• と畜検査員（ちくけんさいん）
  と畜場法に基づき、自治体職員の中で獣医師の資格を持つ人が任命されます。と畜検査及び食用に供する獣畜の処理に関する指導等の業務を行います。
• と畜場(ちくじょう)
  食用に供する目的で獣畜(牛、馬、豚、めん羊及び山羊)をとさつし、又は解体するために設置された施設です。
• と畜場法(ちくじょうほう)
  と畜場の経営及び食用に供する獣畜の処理を適正に行い、国民の健康の保護を図ることを目的として制定された法律で、食肉検査など必要な規制が定められています。

な

• 認定小規模食鳥処理施設(にんていしょうきぼしょくちょうしょりしせつ)
  年間の食鳥処理羽数が30万羽以下の食鳥処理場で、厚生労働省が定める基準に適合した施設として都道府県知事等が認定し、公的食鳥検査が免除されている施設です。食鳥処理衛生管理者の設置及び処理数の上限の遵守が義務づけられています。
• 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（のうりんぶっしのきかくかおよびひんしつひょうじのてきせいかにかんするほうりつ）（JAS法(じゃすほう)）
  農林物資の品質の改善・生産の合理化・取引の単純公正化・使用又は消費の合理化を図ることと、適正表示によって一般消費者の選択に資することを目的とした法律です。農林水産大臣が制定した日本農林規格による格付検査に合格した製品にはJASマークを付けることを認めるJAS規格制度（有機食品の検査、認証も含む）と、品質表示基準に従った表示を全ての飲食料品に義務づける品質表示基準制度の2つの制度から成ります。
• ノロウイルス
  小型の球形の構造をもったウイルスで人だけに感染し、下痢、嘔吐、発熱などの症状を伴う食中毒症状を起こします。最近では、二枚貝類による食中毒よりも調理人からの食品への二次汚染が多くみられます。また、嘔吐物の飛散等により集団感染する事例もみられます。
  ノロウイルスは85~90℃90秒間以上の加熱で死滅することが知られていますので、食品を中心部まで十分に加熱することで感染を予防できます。また調理従事者の手指等を介して食品に付着することも考えられますので、トイレに行った後や調理前には十分に手洗いをすることも感染を防ぐためには重要です。

は

• 浜松市食品衛生法の施行に関する条例（はままつししょくひんえいせいほうのせこうにかんするじょうれい)
  浜松市における食品衛生法の施行について必要な事項を定めた条例です。食品営業施設の衛生を確保するための管理運営基準、給食施設や営業許可外施設の届出について定められています。
• 放射性物質（ほうしゃせいぶっしつ）
  「ヨウ素131」や「セシウム137」など放射線を出す能力をもつ物質のことをいいます。食品に含まれる放射性物質の基準値は、年齢や性別ごとの、食品の摂取量、体格及び代謝を考慮して定められています。

ら

• リスクコミュニケーション
  食品の安全確保に関する情報を公開し、消費者、食品等事業者、学識経験者、行政担当者が、食に関するリスクを認識、分析する過程において得られた情報及び意見を相互に交換し、双方向の対話を図ろうとするものです。これにより、地域の消費者や食品等事業者を含む住民の意見を、食品衛生に関する施策に反映していきます。

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